激ウマ〜！中央アジア料理、家庭のプロフ♪
 
ウズベク料理教室第２回目、本日は中央アジアで伝統的に食されている数少ない米料理である『プロフ』を作った。前回同様、講師はウズベク人のマフーダさん。
プロフとはピラフのような料理。もともとは中国の新彊から普及したもてなし料理で、ウズベク人の家に招待されたとき、結婚式の朝当日（親族の男性陣にだけ）などに振る舞われる基本的にはおめでたい料理。中央ユーラシアでは米料理はご馳走だ。何故かというと、中央ユーラシアは年間降水量が少ないので稲作ができるような水準ではない。（ちなみに去年も雨らしい雨は春から秋にかけて降らなかった）人工灌漑を施して稲の栽培は可能だったので、中央ユーラシアの地に絶無であったわけではない。限られた水資源を要水量の大きい稲と小さい小麦のどちらに分配するかという効率から選択すると，天水が少ないのでやはり小麦に大きな比重を占めて水資源を利用することになる。米は貴重な水を多く必要とする分だけ希少であり高価であった。そのために、米料理は少なくプロフは昔人々の祝宴の最上級のご馳走だった。
前置きが長くなってしまいましたが、ではではCooking start !!
 
13-е января 2008, воскуресенье (13.Ⅰ,2008)
●材料●（5〜６人分） 米…700g 牛肉の塊（モモなどの赤身）…300〜500g 玉ねぎ…中３個 人参…大５本 にんにく…まるごと３個 卵…３個 ●調味料● 油(ひまわり、菜種、紅花などクセのない油)…お玉１杯半 зиля(おそらく香辛料のクミンのこと)…小さじ1/2 ターメリック(ウコン)…小さじ1/3(米の着色に使う。無くても良い) 水…6カップくらい ) 肉は脂肪分の少ないのが適している。鶏肉でもOK。豚は脂肪分が多いので料理に適さないらしい。ウズの牛肉は硬い！放牧されている牛を見ると”こんなに痩せてて骨張って大丈夫!?”と思ってしまう… ウズの料理で油を計量するときの基準は『お玉』だということがわかった。とにかく油を使う量が多いので、日本の感覚からするとビックリ！ でも、今回紹介するプロフの油は、美味しく感じる適度な量なのでご心配なく！ ●作り方● 1．玉ねぎは3mm位の薄切り、人参は4〜5mm位の千切り、肉はカレー用位の角切り、にんにくは房をバラバラにせず、まるごとのまま。外側の皮と根だけ取り除く。(写真①)
写真①
2．底の深い鉄鍋とかフライパンに油を入れ強火で熱し玉ねぎをきつね色になるまで炒める。火はずーっと強火。(写真②) 3．肉を入れて肉の水分がなくなるまでしっかり炒める。こうすると出来上がったときに肉が軟らかくなるとのこと。 4．肉の後、人参を鍋に入れ、塩小さじ2杯をふりかけ炒める。塩を入れると早く火が通る。 時々鍋に蓋をしながら、人参が軟らかくなるまで蒸し炒めにする。(写真③)
写真②
写真③
写真④
写真⑤
5．人参を炒めあげた後、水6カップ位(具が全部隠れ、ひたひたよりやや多め)とニンニクをまるごと入れ、30〜40分煮込む(蓋はしなくてもOK)。火力はずーっと強火。(写真④) 6．具を煮込んでいる間に米をとぎ、ひたひたの水に浸しターメリックを溶き入れて米を着色する。(写真⑤) ※米を早く水に浸すと浸水しすぎてしまうので、具を煮込んでいる間に米の準備をすると丁度いい。 7．煮込んでいる具が浮いてきたらзиря(クミン)を手のひらで揉み潰して香りをだしてから入れる。クミンは無ければ入れなくてもOK。 8．ニンニクを一度取り出し、味を確認しながら塩を小さじ1/2〜1杯くらい追加してスープの味を整える。 9．米の水を切り、具材の上に米を乗せるようにして平にならしながら鍋にいれる。 10．火が早く通るよう、箸等で数カ所米に空洞を作りながら、蓋をしないで水分が無くなるまで煮る。（写真⑥⑦）煮ている間にゆで卵を作る。（写真⑧）
写真⑥
写真⑦
11．水分が無くなったら米を山型に鍋の中心に寄せ、山に箸で数カ所空洞を作る。（写真⑨） 12．ここで弱火にする。ニンニクを鍋に戻し入れ、蓋をして20分蒸らす。（写真⑩） 13．蒸らし上がったら全体をかき混ぜ盛りつける 12．ここで弱火にする。ニンニクを鍋に戻し蓋をして20分蒸らす。（写真⑩）
写真⑧
写真⑨
写真⑩
盛りつけをするマフーダさんとI隊員
さぁ、刻んだゆで卵をのせて、アツアツを召し上がれ！アツアツで食べるのがポイントです！ 参加者一同声を揃え、 ”今まで食べたプロフの中で一番おいしい〜！” すっかり軟らかくなったニンニクも薄皮をとって食べてください！ウズベクの人たちは、このニンニクが大好きで早い者勝ちです！