François Gagnaire
Gaspacho de Lentille Verte du Puy, coquillages et condiments, truffe noire au rabot
Sur le thème du tartare, bœuf Fin Gras du Mézenc décliné sous trois influences
François Gagnaire
Thon rouge juste grillé, gros pâtisson et julienne multicolore de lard et légumes frits, un trait de wasabi
François Gagnaire
Provocation, humour mais curiosité, mini-plateau sucré « fast-food » à déguster sur place
Saint-pierre poché au lait, jeunes carottes, crème de pois et coco râpée
François Gagnaire
Sucettes de lentille au fromage de pays et au lard
Guimauves à la Verveine verte du Velay
Sucettes multicolores
Dos de chevreuil rôti au poivre de Kérala, cardes et échalotes confites, mogettes de Vendée
Dos de chevreuil rôti...
En cuisine...
L’âme et l’esprit d’une poire Belle Hélène au foie gras de canard poêlé (préparation)
Fines tranches de lotte marinées au citron et caviar d’Aquitaine
À la façon d’une grecque, fine barquette garnie de jeunes légumes printaniers, coriandre et zestes d’agrumes
Velouté d’asperges vertes au caillé de brebis, quelques dés de truite fumée de Vourzac
Arc-en-ciel du Vourzac au thym serpolet rôtie avec la peau, boulgour émincé aux trois céréales
Savarin punché dans un sirop à la Verveine artisanale, crémeux de mascarpone à la menthe fraîche
Comme des meules de foin, gaufrettes croustillantes posées sur un caramel de fleur de sel de Guérande
Blanc-manger délicat, fruits rouges, jus de cerise au naturel
Blanc-manger délicat, fruits rouges...
Vedelou des Monts du Velay au suc de crustacés et chipirons
Cuisson des fleurs de courgettes...
Tarte fondante à la Lentille Verte du Puy, sorbet myrtille et trait de fromage blanc
Perles rouges et noires en mille-feuille de cristal mentholé, sabayon léger à la Verveine verte du Velay
Pintade fermière à l’infusion de thé fumé