L’histoire du pâté de Chartres

Certainement fabriqué dès le XVIIe siècle, le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle : Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève et rival. Les deux maisons étaient installées à peu de distance, dans l’îlot qui existait jadis à la place de l’actuelle place du Cygne. Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin d’un peu de réclame. Il s’adressa alors à un jeune poète et, dans le journal local, parut sous le titre « La nouvelle philippique » une poésie signée « par un amateur ». Cet anonyme n’était autre que Collin d’Harleville, futur membre de l’Académie française, qui écrivit notamment :

1. « Bien qu’en ma friande Patrie
   

2. Philippe ait de nombreux rivaux
   

3. Dans l’art de la pâtisserie
   

4. Jamais Philippe n’eut d’égaux »
   

Lemoine se sentant visé répondit, également en vers. Le « duel culinaire » par poètes interposés dura des mois !

Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux pâté, qui atteint son apogée au XIXe siècle avec le pâtissier Voisin. En 1885, il est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris où il obtient « une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres ». Anatole France évoque le célèbre pâté dans son roman « Le crime de Sylvestre Bonnard », montrant le vieux savant à son retour d’Italie, reprenant contact avec la vie française en mangeant « un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la Patrie ».

Aujourd’hui, sa fabrication n’est plus l’apanage des pâtissiers, mais aussi des charcutiers.

Le pâté de Chartres se fabriquait autrefois avec un oiseau, le guignard, migrateur de la taille du pluvier doré qui a aujourd’hui disparu. Perdreaux, perdrix et alouettes constituaient encore l’élément principal de cette célèbre production.

La recette du pâté de Chartres

Prendre à poids égal :

1. •foie gras frais,
   

2. •noix de veau,
   

3. •filet de porc frais.
   

Hacher le tout à la machine.

Assaisonner de beurre clarifié, d’un fumet de gibier et d’une composition d’épices.

Foncer un moule à pâté avec une pâte feuilletée

Placer dans l’intérieur une couche de farce, des filets de perdreaux désossés et macérés au Cognac, puis une couche de farce.

Mouiller le haut de la pâte et appliquer le couvercle que l’on aura abaissé.

Pincer les bords.

Avec les parures de pâte faire des feuilles pour décorer.