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Comment faire un levain Kayser ?

Thu, 10 Jul 2008 19:24:21 +0200

Pour réaliser mon levain liquide, j’ai suivi les indications d’Éric Kayser données dans son superbe livre “100% pain”. J’ai divisé toutes ses proportions par 2, afin d’éviter d’avoir une quantité astronomique de levain liquide à la fin du processus ! J’ai fait fermenter dans mon four avec la loupiote (30 degrés environ) au lieu de la température ambiante préconisée (qui selon moi donnera des résultats plus aléatoires). Voici donc la marche à suivre :

Mélanger au fouet, dans un saladier, 25 g d'eau tiède avec 25 g de farine complète de type 150. Laisser fermenter pendant 24 heures dans le four avec juste la lumière allumée (ou une pièce à environ 30 °), bien couvrir le saladier (le mien a un couvercle).

Mélanger au fouet 50 g d'eau avec 50 g de farine type 65 et 10 g de sucre. Ajouter à la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 24 heures (ou moins, dès que le volume a doublé c’est ok).

Mélanger au fouet 100 g de farine type 65 avec 100g d'eau. Ajouter à la préparation de la veille et mélanger. Laisser fermenter durant 12 heures dans le four avec juste la lumière allumée.

Le levain liquide est alors prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours.

Les recettes au levain liquide comprennent de la levure en complément, en effet ce levain n’est pas aussi puissant qu’un levain naturel, sauf si on l’utilise après l’avoir nourri, dès qu’il a bien gonflé.

Quand il ne me reste plus beaucoup de levain, je n’hésite pas à le nourrir à nouveau, il gonfle en 6 heures de temps (toujours dans le four éteint) et je le remets alors au frigo.

L’avantage c’est qu’on peut en faire pas mal d’avance (surtout en prenant les proportions de Mr Kayser) et qu’il reste dispo et prêt à l’utilisation pendant 8 jours, sans avoir à s’en occuper !

Brioches d'anniversaire…

Thu, 3 Jul 2008 15:46:31 +0200

Faire de petits pâtons de 40 g avec sa pâte à brioche préférée, en disposer 30 sur une plaque de cuisson anti-adhésive (ils ne doivent pas se toucher)
Dorer à l’œuf, et laisser lever jusqu’à ce que ça double de volume. Dorer à nouveau avant la cuisson, préchauffer le four à 170 degrés.

Faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

Décorer avec des fleurs en pâte d’amande (j’ai des colorants alimentaires, super pour changer un peu du rose barbie et du vert fadasse ;-) ) , une petite feuille et une coccinelle dessus pour mettre un peu d’animalité dans cette flore… et voilà une brioche super facile à couper !
J’en ai fait 2 pour mes 2 petites qui fêtent leur anniv’ presqu’en même temps !

Gressins aux graines

Thu, 3 Jul 2008 15:06:09 +0200

Prenez votre recette de pâte à pizza favorite pour ces gressins idéaux pour un apéro, en prime c’est léger comme tout !
(dans le genre c’est fin ça se mange sans faim).

Je vous copie la recette que j’ai faite (au cas où vous n’auriez pas de recette favorite, vous pourrez quand même les faire, je suis une véritable mère pour vous)…

Avec cette quantité j’ai fait une énorme focaccia en prime :

1,5 cuiller à café de levure instantanée
500 g de T65
260 g d’eau
30 g d’huile d’olive
2 cuillers à café de sel
programme pâte à pizza de la panasonic.

Récupérer la pâte à la fin du programme, l’abaisser au rouleau. Dès que la pâte ne se laisse plus faire (trop élastique), la laisser reposer sous un torchon humide pendant 15 minutes environ (c’est une détente : pendant ce temps faites-en autant (mais sans le torchon humide qui ne vous apportera pas grand chose) )
Étaler jusqu’à avoir une épaisseur d’environ 8 mm. Bien fariner pour ne pas que ça colle.

Badigeonner d’œuf battu et saupoudrer de graines au choix (pavot sésame etc) et d’un peu de sel.

Couper ensuite des bandes de 1 cm de large sur 25 cm de long environ (il faut juste que ça tienne sur la plaque de cuisson !)

Tortillonner les gressins pour que ce soit encore plus joli, laisser lever à nouveau 15 minutes environ (le temps du préchauffage du four suffit) et faites cuire à 240 degrés une dizaine de minutes.

on peut oublier le coup de buée sur cette recette mais moi je l’ai fait quand même : la force de l’habitude !!

La recette des baguettes à la mie belle au levain Kayser à la farine bio et en retard !

Mon, 16 Jun 2008 16:06:47 +0200

Bon désolée ça m’a pris du temps mais entre 2 j’ai déjà retesté cette recette plusieurs fois !
Donc ce fut long mais au moins on va dire que la recette est éprouvée et approuvée ;-)

750 g de farine T 65 “france nature” du moulin Giraudineau à St Colomban (si vous prenez une autre farine il faudra ajuster la quantité d’eau, et il est possible que le repos autolyse ne donne pas d’aussi bons résultats)
500 g d’eau
pétrir environ 8 minutes et laisser reposer 45 minutes ce mélange
ajouter alors 150 g de levain Kayser, 0,5 cuill. à café de levure instantanée type francine, et 3 cuill. à café de sel pas tout à fait pleines.
Pétrir à nouveau 10 minutes.
Laisser lever jusqu’à ce que ça ait doublé.

Couper en 6/8 pâtons, les laisser se détendre sous un torchon humide 10 minutes.
Façonner en baguettes, et les mettre à lever sur une couche (ou un torchon fariné plié en accordéon).

Au bout d’environ 50 minutes de levée, enfourner sur une pierre à pizza dans un four préchauffé à 230 degrés. Ne pas oublier le coup de buée sinon vos baguettes seront ternes, auront la croûte épaisse, et risqueraient en plus de vous empoisonner dans d’horribles souffrances (peut-être pas jusque-là en fait, mais n’oubliez pas le coup de buée quand même !).
Laisser cuire quasiment 20 minutes (suivant la taille des baguettes, si elles sont plus petites, ça cuit plus vite, oui je sais c’est logique mais j’avais envie de le dire ;-)

Ce qu'ont fait mes levains aujourd'hui… tester mes derniers achats : des farines d’un moulin bio !

Wed, 11 Jun 2008 22:01:07 +0200

Mon Gégène a servi à la réalisation d’un pain viennois dont voici la recette :
1 cuiller à café de levure
60 g de sucre
500 g de farine T45 bio “france Nature” (moulins Giraudineau à St Colomban)
90 g de levain
280 g de lait
1,5 cuiller à café de sel
70 g de beurre

Programme french dough de la panasonic SD 255.
Façonnage, dorage à l’œuf, levée en étuve pendant un peu plus d’une heure, dorage à nouveau et cuisson à 170 degrés puis 150 pour terminer (là je m’y suis repris en plusieurs fois, je pense que ça a duré dans les 40 minutes).

Mon levain Kayser (à qui je dois trouver un nom, j’ai pas d’inspiration… flûte !) a lui fait de belles - et délicieuses - baguettes pleines de trous avec l’aide d’un peu de levure et de farine T65 provenant aussi de ce moulin de St Colomban… la recette demain, là je ne l’ai pas sous les yeux, j’ai tout noté dans mon atelier mais j’ai la flemme de descendre (eh oui !).
Désolée pour les photos du pain viennois, la cata au flash, et sans le flash la mie est toute jaune !!

Photo récente de Gégène : il est bôôôôô !

Wed, 11 Jun 2008 11:31:08 +0200

Mon Gégène est tombé, son bocal s’est cassé et j’ai dû le passer au tamis ! le pauvre était farci de morceaux de verre… je me suis demandé si cette opération allait l’affaiblir (pcq tout le son qu’il contenant (ou presque) était resté dans le tamis…

Je l’ai donc nourri comme d’habitude et il a grimpé dans son bocal à une vitesse hallucinante, sans rire on voyait presque à l’œil nu !

Voilà j’espère que vous aussi vous le trouverez magnifique (c’est sûr que tous les goûts sont dans la nature mais là il est VRAIMENT beau ;-) ) ça lui fera plaisir de ne pas se décarcasser pour rien !
La photo a été prise à 11h13, il entamait donc sa descente moins de 3 heures après son repas ! je l’ai donc vite utilisé pour un pain viennois (recette à venir bien sûr !)

Pain cordon/chapelet : les étapes !

Sat, 7 Jun 2008 19:54:24 +0200

Chose promise, chose due dit-on !
Donc comme Fidji a trouvé la technique de façonnage de ce fameux pain cordon, je l’ai refait mais cette fois-ci en mettant une carte mémoire dans mon appareil (et en embauchant mon mari pour les photos au passage !) ;-)

La pâte :
1 cuiller à café de levure
500 g de T65 (j’ai mis en plus un fond de farine 5 céréales, je convertis donc la recette pour qu’elle soit plus facile à suivre)
325 g d’eau
2 cuillers à café de sel
pétrir en choisissant un programme débutant immédiatement par un pétrissage, éteindre la machine et laisser lever jusqu’à ce que le volume de départ soit multiplié par 2 ou 2,5. On peut faire un rabat au bout d’une heure 30 de levée (on fait alors tourner la machine pour que la pâte reforme une boule, soit environ 1 minute de pétrissage)…

Sortir alors la pâte et en prélever un morceau de 100 g.
Laisser les pâtons se détendre une dizaine de minutes sous un torchon humide.

Façonner alors un bâtard avec le gros morceau (en pliant la pâte en 2 et en soudant bien) et un “boudin” avec le petit pâton (plier à plusieurs reprises la pâte comme pour le façonnage des baguettes puis rouler pour allonger)

À l’aide de la tranche de la main, étrangler alors la pâte en “sciant” tout en accompagnant le mouvement de la main gauche. Recommencer de façon régulière pour former comme un collier de perles. Attention à ne pas séparer complètement les “perles” !

Placer le chapelet au fond d’un banneton bien fariné (on peut le remplacer par un panier allongé recouvert d’un torchon fariné).

Placer ensuite le bâtard par dessus en plaçant la soudure pour qu’elle soit visible (au-dessus en quelque sorte !).

Replier les extrémités du chapelet au dessus, et bien les souder en appuyant légèrement. Laisser lever environ 1 heure à température ambiante sous un torchon humide.
Vue du pâton avant enfournement :

Retourner le banneton sur une plaque anti-adhésive :

Enfourner alors à 230 degrés dans le four préchauffé, en faisant le coup de buée (1 tasse d’eau sur la lèchefrite préchauffée elle aussi). Cuire environ 30 minutes.

Et voilà ce que ça donne :

Pain au levain Kayser tout en map

Thu, 5 Jun 2008 19:31:46 +0200

Après ma déception hier au sujet de mon beau pain pas assez cuit, je n’ai pas trop eu envie de passer autant de temps aujourd’hui, donc un pain tout en machine au programme !

J’ai mis le programme french de la panasonic SD253 (qui dure 6 heures, quand même) et j’ai mis dans la cuve :
1/2 cuillerée à café de levure superactive (bruggeman) pour assurer mes arrières
400 g de farine 5 céréales
100 g de T65
190 g d’eau
100 g de levain Kayser
2 cuillerées à café de sel

Voilà, il est très bon et sa croûte vraiment croustillante et fine, appréciable pour un pain en machine !

Pain et devinette…

Thu, 5 Jun 2008 15:05:08 +0200

J’ai fait ce pain avec une pâte fermentée au levain + levain, eh bien il est bien beau mais pas terrible : pas assez levé ou quoi ou qu’est-ce, en tout cas il n’a pas cuit à cœur…

En plus je voulais prendre des photos du façonnage et mon appareil ne contenait pas de carte mémoire, argh !!

Alors j’ai eu une idée, je sais que ce n’est pas une question à 25000 € mais on va jouer quand même aux devinettes ;-)
Comment selon vous est façonné ce pain ? Quand la réponse sera trouvée, je le referai et cette fois-ci, AVEC les photos !

Pain "zig-zag" au levain naturel

Sun, 1 Jun 2008 18:30:55 +0200

Bon en sous-titre j’aurais pu noter :”Les aventures de mon cher Gégène continuent…”

Un pain tout simple, rien de phénoménal dans la recette qui ne diffère pas des autres, ou très peu !

Nourrir son levain, attendre qu’il soit multiplié par 3, et mettre dans la cuve de la map :
2 cuillers à café bombées de sel
400 g de farine T65
100 g de farine de seigle T130
300 g d’eau
140 g de levain (il était assez liquide donc j’ai mis moins d’eau que ce que j’aurais dû vue la présence de seigle)

Programme french dough de la panasonic.

J’ai dû mettre la pâte au frigo toute la nuit car même une heure après la fin du programme ça n’avait pas levé des masses…
J’ai donc façonné ce matin, mis en banneton, placé dans mon four avec la loupiote allumée pendant environ 1h30 (jusqu’à ce que le volume double).
Ensuite je retourne le banneton sur une plaque tefal, incision en zig zag et enfournement à four chaud (230°) pendant environ 35 minutes.