Je me lance en fait dans l’élevage intensif de levains de toutes sortes (à poils longs, à poils courts…)…
J’avais déjà tenté le levain Kayser il y a quelques temps et là, comme j’ai pas mal de temps en ce moment, j’en refais un en parallèle de mon levain “classique”.
Le levain Kayser est un levain liquide, il est fait du même poids d’eau et de farine T65, dans les recettes d’Éric Kayser, il y a de la levure ajoutée. Ce levain se conserve au frais et sa particularité (qui fait sa facilité d’emploi) est qu’il se conserve prêt à l’emploi une semaine au frigo sans avoir besoin de le nourrir.
Pour la technique du levain Kayser, vous pourrez la trouver sur ce forum (c’est en effet les copines de Supertoinette qui m’ont donné envie de ré-essayer !). J’ai divisé toutes les proportions en 2 pour ne pas me retrouver avec un seau de levain à la fin ;-).
Pour ces baguettes, j’ai bidouillé un peu la recette des fameuses baguettes “Monge”.
La recette :
1/3 de cuill. à café de levure
500 g de T65 (marque “lemaire” super farine contenant beaucoup de protéines !)
295 g d’eau
100 g de levain liquide
2 cuill. à café de sel
J’ai tout pétri au robot environ 12 minutes, laisser lever très longtemps (plus de 4 heures).
Ensuite un bon rabat (je plie la pâte en 4 sur mon plan de travail) division en 4 morceaux égaux (je fais à vue de nez, la pâte étant collante je manipule au minimum) détente sous un torchon 10 minutes, façonnage en baguettes, levée dans un torchon fariné plié en accordéon pendant 40 minutes environ.
Cuisson sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 230 degrés, pendant 17 ou 18 minutes.
Surtout ne pas oublier le coup de buée !
